Parola d'ordine flessibilità!
Oggi viviamo in un mondo dove la parola d'ordine è diventata flessibilità. La flessibilità è una garanzia di sopravvivenza in questi tempi dove più niente è sicuro, tantomeno il lavoro. Tuttavia, troppo spesso flessibilità diventa improvvisazione. Quando ci si improvvisa qualcosa che non si è, non si fa quasi mai un buon lavoro. Nel mondo della ristorazione c' è tantissima improvvisazione . Fra i Barmen troviamo un altissimo numero di gente che si improvvisa tale. Il barman è un professionista serio e preparato ed il suo compito è di preparare cocktails ben dosati e conformi a determinate regole (porzioni, bicchiere, decorazione etc.) dato che il cliente paga per bere bene. La più grande responsabilità del barman, che troppo spesso non viene considerata, è l' avere fra le sue mani la salute del cliente! L' alcool è infatti, una sostanza psicotropa, e, come tutte le sostanze psicotrope, può agire da depredatore neuronale. Insomma, per dire quel che tutti sappiamo, l' alcool ubriaca. Ma quanti di noi, in tutta sincerità, quando ordiniamo un drink, ci chiediamo l' effettiva quantità di alcool che troveremo nel bicchiere? Sappiamo tutti che un' altissima percentuale di incidenti stradali è causata proprio dal goccio di troppo. Quanti di noi sanno che esiste un organismo internazionale, l' I.B.A. (International Bartending Association) che ogni anno stila una lista aggiornata dei cocktails internazionali? Vale a dire quei 65-70 cocktails di cui ogni barman che si rispetti deve conoscere a menadito gli ingredienti, il bicchiere in cui servirli e l' esatto dosaggio dei suddetti ingredienti. Quindi, se io ordino un Negroni al bar sotto casa mia, deve (dovrebbe) essere preparato all' identico modo in cui lo preparerà un barman di Milano, Singapore, New York... Per cui, se per esempio il mio drink preferito è una Pina Colada, ed io so che nella pina colada vanno messe 5 parti di succo s' ananas, 3 di rum e 2 di latte di cocco, posso sapere quante ne posso reggere. Ma se un barman incompetente mi farà una pina colada con 5 parti di rum e 3 di succo d' ananas, a parte che avrà un sapore peggiore, io rischierei di essere brillo già col primo bicchiere. Ciò sarebbe pericoloso se poi dovessi mettermi alla guida. Ecco quindi spiegata l' importanza della competenza per un barman. Ovviamente, oltre a sapervi preparare un drink perfetto, il bravo barman saprà consigliarvi quando siete indecisi, ed eventualmente vi avvertirà (è suo dovere farlo!) se state bevendo troppo. Purtroppo, di barman come Dio comanda, ce ne sono pochissimi. Un pò perchè si tende a pensare che sia un lavoro facile, che basta mettersi dietro al banco bar, con un foglietto con su scritto gli ingredienti dei drink più in voga, e chiunque possa farlo. Molti ragazzi cominciano a fare questo lavoro perchè cercano solo del divertimento, lavorando in locali trendy (chi ha più di 40 anni ricorderà il boom di nuovi barman negli anni '80, quando uscì quel film dove Tom Cruise interpretava un affascinante barman acrobatico) senza prima frequentare una scuola o fare un pò di apprendistato e non immaginando che il barman è vero, si diverte anche, ma a prezzo di duro lavoro! Tanti gestori di locali, poi, sono i primi a diffondere l' incompetenza. essendo essi stessi incompetenti. Spesso, infatti, chi ha un pò di soldi da investire e non ha nessun mestiere alle spalle, apre un bar o un locale da intrattenimento , o magari anche un ristorante, pensando che qualsiasi pincopallino possa gestirlo. Quando dovrà assumere un barman, preferirà prendere il ragazzino alle prime armi che si accontenta di pochi soldi piuttosto che un professionista. Capita così di entrare in locali stupendi, confortevoli ed alla moda, ma dove il personale lascia a desiderare (non è solo il barman a dover essere un buon professionista, difatti!). In ultima analisi, la diffusione del pressappochismo e dell' incompetenza nel mondo del bere miscelato è provocata anche dai clienti. O perlomeno da una certa tipologia. Il cliente medio del sabato sera ricerca l' ubriachezza. E' il fenomeno del binge drinking: tracannare qualsiasi cosa abbia un elevato grado alcoolico con il preciso intento di sbomballarsi. Così, il povero barman che ha preparato un drink perfettamente dosato, si vede magari ritornare indietro il cliente che gli chiede: " Ci metti un altro pò di alcool?" Oppure si lascia incantare da una ragazza disinibita e procace, e poco importa se poi il suo drink fa schifo. Naturalmente, è compito del bravo professionista educare i clienti a bere bene. Innanzitutto bisogna sconsigliare di ubriacarsi, ma, se proprio uno vuole farlo, allora è forse meglio se si ubriaca di birra o di liquore a buon mercato: il cocktail non serve per ubriacarsi. Il cocktail va degustato.